Empresa três vezes premiada pela ABIC como melhor gourmet do Brasil revela alguns segredos de sua produção
O café é uma grande paixão nacional e quanto mais saboroso, mais fãs ele conquista. Com o objetivo de disseminar os sabores do café gourmet brasileiro, a Baggio Café, empresa centenária no cultivo de grãos e três vezes premiada pela ABIC por sua qualidade, ensina a preparar um gourmet perfeito.
O grande desafio de qualquer barista é responder sobre o que é um café perfeito, afinal, isso depende de inúmeras variáveis, inclusive da preferência pessoal. Entretanto, existem algumas características que são comuns em todos os cafés com a classificação de gourmet. Não há dúvidas que, para atingirmos a excelência, a qualidade do grão é fator primordial. Ele precisa ter corpo, doçura, acidez e aromas.
Para que o café seja classificado como gourmet, ele precisa ser 100% Coffea Arábica. No Brasil as regiões com maior potencial para cultivo dessa espécie são: Alta Mogiana, em São Paulo, sul de Minas Gerais e cerrado mineiro. “Embora o solo e o clima sejam de extrema importância para o cultivo da espécie, não são características suficientes para a produção do grão perfeito. É necessário cuidado no manejo do cultivo no processo de colheita, lavagem e secagem”, afirma Clodoaldo Iglezia, diretor industrial da Baggio Café.
Um cuidadoso processo de seleção também é fundamental. Segundo o diretor indústrial, a Baggio é extremamente criteriosa no processo de escolha dos grãos. “Os cafés selecionados para torra precisam ser perfeitos, não podem conter defeitos e ou imperfeições capazes de interferir no sabor”, aponta.
Agora, vamos ao grande segredo: o ponto da torra. Esse é o principal e mais importante passo para a produção do café gourmet. Ela precisa ser feita sob controles criteriosos e perfis bem definidos. Nessa etapa é necessário atenção redobrada sobre o tempo que o grão fica exposto a cada temperatura. É durante esse processo que os grãos irão fixar seus aromas, corpo e acidez. “Existem três tipos de torra: a torra clara, ideal para o espresso, onde se acentua a acidez, ao mesmo tempo em se ameniza o amargor, deixando o café mais textura; a torra média, ideal para filtros de papel, é o ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor, e a torra escura, que deixa o café menos acido, amargo e menos encorpado. Nesse processo é perigoso queimar o café”, explica Iglezia.
O grão de café torrado conserva a maioria de suas características por um prazo de até seis meses. As embalagens cumprem um importante papel. As da Baggio foram criada com um filme especial, elas possuem uma válvula que permite que os gases gerados pelo café saiam sem que ela se rompa, garantindo a qualidade do produto. A inovação rendeu o prêmio da Abre – Associação Brasileira de Embalagem – na categoria melhor embalagem de bebida não alcoólica. A criação também foi premiada pelo World Star, que é o maior e mais importante prêmio mundial de embalagens. Após aberta, para ajudar a conservar por mais tempo o aroma e o sabor, o café deve ser guardado em um lugar seco, escuro e arejado.
Para o especialista, a qualidade e a temperatura da água têm impacto gritante na bebida, podendo, até mesmo, arruinar um café gourmet. “Na hora do preparo, dê preferencia a água mineral. A temperatura deve estar em torno de 90º C, ou seja, no ponto de ebulição”. Outro fator que interfere no sabor do café gourmet é o uso de açúcar ou adoçante junto com a bebida, uma vez que esses “mascaram” seu sabor real. Para aqueles que desejam conhecer as delicias do gourmet perfeito, apreciar o aroma, a acidez e as diferenças sensoriais de cada blend, o ideal é esquecer açúcar e procurar pelos melhor cafés gourmets.